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豆浆品尝模型

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Soymilk tasting model

豆腥味

主要指大豆脂肪氧化酶与脂肪酸发生氧化降解反应产生的不良风味,主要包括生味、青草味、油脂氧化味等。此风味在传统生浆法制备豆浆的湿磨环节大量产生,而在煮浆后显著降低。豆腥味在一定强度下亚洲消费者是可以接受的,认为其是豆浆的特征风味,但如果太强,则消费者表现出反感;欧美消费者则完全排斥。

 
 

豆香味

主要指豆浆在高温、加压、长时间条件下加热,豆浆中的脂类等大分子物质氧化降解成小分子醛、酮类等风味物质后,综合呈现出适口的香气风味。该风味主要在煮熟豆浆中才存在,刚煮熟时呈清香味,进一步熟化后会演变出其他香味(如炒黄豆香),正如大豆在高温下焙烤、炒制后产生的香味。

 

滋味

指豆浆入口后给人的味觉留下的印象。主要是豆浆的浓度、甜味、苦味、涩味的综合体现,并存在主次效应和时间效应。其中,苦味和涩味为豆浆的不良滋味。但不排除,恰到好处的涩味有可能形成独特的嗜好型滋味。

 

丝滑度

指豆浆在口腔中被感知的颗粒度,以及吞咽过程中途经食道的顺滑程度。是豆浆中的蛋白、不可溶膳食纤维与脂肪颗粒的大小及分布状态给人带来的一种口感。组织状态良好的豆浆应给人以细腻顺滑的口感,另脂肪氧化酶过度作用后让人吞咽时有拉嗓子的感觉。

 

饱满度

指豆浆入口后水乳交融的状态感觉,由豆浆中的固体分散物和液体乳化物在水中形成的乳化状态决定。其本质是大豆蛋白和磷脂的乳化性。乳化性越好,蛋白质、油脂、磷脂等形成的多元缔合体系越牢固,品尝时感觉口感饱满。豆浆浓度与饱满度没有直接对应关系。煮浆不好的豆浆,品尝时会感觉水是水、固形物是固形物,两者分离明显。过度泡豆的豆浆饱满度也会下降。不同的人对饱满度的敏感程度不一,喜好程度也不尽相同。

 
 

其他

比如霉烂豆比例过高豆浆会有霉臭味;豆子泡久了有水臭味;泡豆水水质要好,带有异味的水泡完后带有相应的异味;带皮磨浆与不带皮磨浆产品入口的感觉存在很大的差异;冷水磨浆的豆浆和热水磨浆的豆浆入口表现上存在很大的差异;不同的过滤目数入口感觉也会有细微差别。

 
 
 
 
 
 
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